« Chéri, j’ai réservé deux places pour déjeuner à l’EHPAD ». C’est possible depuis le 12 juin dernier à l’établissement Fondation du Parmelan à Annecy. Installé sur le parking, un petit camion à l’image de ceux qui se posent habituellement face à des bureaux, propose « les midis du Parmelan ». La formule comprend une entrée, un plat, un dessert, du fromage, du vin et un café. Au tarif ultra compétitif de 15 euros, ce menu est composé des mêmes mets que ceux servis aux 185 résidents, à base de produits frais cuisinés sur place.
En parallèle, l’EHPAD a ouvert son restaurant au public. Si avant la pandémie de Covid-19, la salle était accessible aux familles des résidents, elle l’est désormais à tous. Dans cet établissement à 75 € la journée et habilité à l’aide sociale, l’idée est venue à l’équipe à la suite de la fermeture de la cafeteria du quartier où famille et résidents pouvaient se retrouver autour d’un verre ou d’un plat à prix modeste.
Quelques investissements
© EHPAD Parmelan
Les formules sont proposées de 11h30 à 14h. Pour déjeuner au restaurant, il faut réserver (jusqu’à 11 heures au plus tard). Là, on rappelle aux clients qu’il s’agit d’un EHPAD, que certains résidents étant atteints de troubles cognitifs, leurs comportements sont inhabituels. Ça va mieux en le disant. A contrario, inutile d’appeler pour déjeuner au foodtruck. On s’y présente et on est servi au fil de l’eau.
« En cuisine, ce n’est pas trop un problème. Nous prévoyons un peu plus que pour les résidents avec des choses qu’on peut éventuellement réutiliser plus tard d’une autre manière », explique Stéphane Richard, ex directeur de clinique désormais directeur de cet établissement, dont l’équipe prévoit plus ou moins d’excédent également selon la météo. « C’est surtout le nombre de tables disponibles auquel il faut s’adapter », poursuit le responsable. De fait, outre dans le foodtruck loué pendant quatre mois, l’établissement a dû investir dans des tables, chaises et autre parasols pour l’extérieur.
Adapter l’organisation
À midi, un membre du personnel de la cuisine gère le foodtruck. L’après-midi, de 15h à 17h, terminé les plats, les sandwichs, les paninis, les salades et les frites, l’offre est réduite à des glaces, des crêpes etc. Une carte imaginée « pour attirer » la clientèle. Pour le goûter, en semaine mais également le weekend, un bénévole assure le service et ce sont des résidents volontaires qui tiennent la caisse.
« Ainsi ils se sentent utiles. Lorsqu’ils arrivent dans un EHPAD on leur demande de ne plus rien faire quand jusque-là souvent ils cuisinaient, faisaient leur ménage etc. Ce n’est pas acceptable. En caisse, certains, autrefois commerçants, retrouvent d’anciens réflexes et se sentent revivre ».
Une ouverture sur l’extérieur
François Astorg, maire d’Annecy (au centre) et Stéphane Richard (à droite).
« Cela crée une ambiance », explique Stéphane Richard, pour résumer le premier atout de cette ouverture au public. « Les gens apprécient aussi d’avoir accès à notre parc. Ils y sont avec nos résidents. On génère ce mélange. Pour les résidents, cela crée des moments différents », poursuit celui qui remarque que si certains étaient réticents au projet au départ, « aujourd’hui ils sont tous convertis. Nos salariés y viennent même parfois le temps d’une pause ». Résultat, si le foodtruck a d’abord été loué, l’EHPAD souhaite désormais en acheter un. Un appel aux dons a été lancé sur son site web pour trouver 15 000 €.
Globalement, l’ouverture au public est estimée financièrement « à l’équilibre ». La restauration élargie a aussi vocation à contribuer à la construction d’une future unité protégée Alzheimer, pour laquelle, pour chaque menu, 1,50 € est reversé au projet. Déjà, l’équipe a déjà d’autres idées en tête pour s’ouvrir sur l’extérieur. L’établissement envisage l’ouverture d’une épicerie tenue des résidents, d’une micro-crèche et même d’une micro-brasserie. Reste à trouver les financements et obtenir les agréments.
