La laitue de mer, nouvelle source de protéines dans les 6500 assiettes servies chaque jour au CHRU de Brest. C’est l’objectif du programme Promalg-Health de l’université de Brest qui, pendant cinq ans, va étudier comment augmenter encore les qualités nutritives de la laitue de mer spécifiquement pour les hôpitaux.
Le taux de protéines du soja
Sylvain Huchette © France Haliotis
« J’aime les défis. Il y a vingt ans, je me suis lancé dans la culture des ormeaux servis aujourd’hui à la table de bien des restaurants, explique Sylvain Huchette fondateur de France Haliotis, la ferme marine de Plouguerneau au Nord de Brest où les expérimentations seront faites. Les ormeaux que je produis sont élevés en mer à 10 mètres de profondeur. Ils sont nourris d’algues fraîches que l’on trouve aussi au fond de l’eau. Ils atteignent leur taille de commercialisation en trois à quatre ans mais j’ai gagné six mois de croissance en leur donnant aussi de la laitue de mer. »
La laitue de mer, c’est l’algue verte qui, ailleurs dans le Nord de la Bretagne, pollue les plages parce qu’elle est soumise à des excès de nitrates rejetés à la mer en provenance des élevages de porcs voisins. Mais d’un point de vue nutritif, elle est très riche. « Jusqu’à 30 % de taux de protéines, l’équivalent du soja », indique Sylvain Huchette. De plus, capable de doubler de poids en une semaine, elle pousse très vite.
Remplacer les protéines laitières
A travers le programme Promalg-Health, il y a l’idée de donner naissance à une nouvelle filière maraichère et d’accélérer l’emploi des algues (les macro-algues à la façon des Japonais) dans l’alimentation. D’un point de vue environnemental, à la différence du coco de Paimpol, du chou-fleur ou de l’artichaud, l’algue n’a pas besoin d’eau douce.
L’idée conviendrait bien à Aline Quéau-Commault, responsable restauration du CHRU. Le CHRU est très engagé en faveur de l’environnement et de la RSE en général. Moins de gaspillage, plus de « fait maison », plus de nourriture plaisir, une plus grande attention aux besoins nutritionnels de ses patients : sa nouvelle offre de repas, depuis l’automne 2022, obtient ses premiers succès. Il a institué ses jeudis verts où il ne mange que végétarien (lire notre article du 8 janvier 2024) « Et nous voulons continuer d’innover », signale Aline Quéau-Commault.
Joli, goûteux, savoureux
Aline Quéau-Commault
Elle a à gérer, d’une part, la recommandation de la loi Egalim de diversifier les sources de protéines. « Les protéines végétales des algues remplaceront peut-être tout ou en partie nos protéines laitières. C’est l’objectif », souligne-t-elle. Elle continue d’avoir à son programme la lutte contre la dénutrition des patients de l’hôpital et des résidents en EHPAD. Les protéines d’algues en seraient-elle un nouveau moyen ? C’est l’un des enjeux de Promalg-Health.
« L’important, pour nous, sera de connaître le taux de protéines que présentent les algues pour savoir quelle quantité il y aura à en intégrer dans nos recettes, sous forme visible ou de simple ingrédient pour obtenir le niveau de protéines dont nous avons besoin. Il faudra aussi que le résultat puisse être joli, goûteux et que les textures en feront quelque chose de savoureux », résume Aline Quéau-Commault. Elle a déjà commencé à travailler avec un expert local des recettes à base d’algues (épices, chips, confits, pâtés, tartares et chips) pour le grand public.
Lever les verrous scientifiques et techniques
Bassin de culture de la laitue de mer © France Haliotis
Cette fois, avec les équipes de la restauration du CHRU, elle participera au quatrième groupe de travail du programme de recherche. Il formulera des recettes spécifiques pour les patients et résidents du secteur hospitalier et les testera. Le programme étudiera « toutes les étapes de la chaîne de valeur de la filière de la production d’algues pour la santé afin de lever les différents verrous scientifiques et techniques ».
Les autres groupes s’occuperont en amont des procédés de prétraitement et d’extraction éco-responsables des protéines, de l’évaluation de leurs effets sur la santé et de leur impact environnemental et économique et en aval de la perception et l’appropriation de cette nouvelle source d’alimentation par le public cible.
Le programme de recherche est financé à hauteur de presque 3 millions d’euros par le volet recherche de la stratégie France 2030. L’université de Brest a répondu à l’appel à projets pour « Développer les protéines végétales et diversifier les sources de protéines ». Pour l’alimentation, par la valorisation d’algues, co-produits issus de plantes, insectes et micro-organismes.
