Interrogé dans le cadre d’un rapport d’information sénatorial publié le 20 novembre, Philippe Pont-Nourat, président du Syndicat national de la restauration collective (SNRC, qui regroupe une quarantaine d’entreprises adhérentes et 20 000 restaurants gérés), interviewé dans nos colonnes au début de l’automne (lire notre article du 15 septembre 2023), a chiffré les conséquences de l’inflation et de l’augmentation du coût de l’énergie pour les collectivités locales, en particulier pour la restauration scolaire.
Le coût d’un repas se compose à 40 % des matières premières. Lesquelles ont connu une augmentation de 20 % entre janvier 2022 et janvier 2023. Soit une hausse supérieure à celle des supermarchés (+15 %). Le président du SNRC a indiqué qu’une décrue s’amorçait depuis juin (+17 %). Cependant, le secteur demeure « dans des niveaux d’inflation inconnus depuis 40 ans ». Par ailleurs, les salaires, qui entrent pour 45 % dans le coût des repas, ont évolué en raison des augmentations successives du SMIC.
Conséquence, à la date anniversaire du contrat (1er septembre dans 70 % des cas ou le 1er janvier), les prix ont augmenté : +4,5 % en septembre 2022 en application mécanique des formules contractuelles dans les cahiers des charges, +5,1 % en janvier. Les indices applicables aux révisions de prix aux prochaines échéances devraient s’élever de 5 à 7 %. Lors des nouveaux appels d’offre, les tarifs proposés sont nettement supérieurs à ceux pratiqués actuellement.
Ces hausses freinent l’application de la loi Egalim, « qui suppose d’ajouter 40 centimes au couvert ». Et elles ne suffisent pas, a alerté Philippe Pont-Nourat : certaines TPE et PME « ne veulent plus entendre parler des marchés publics ». En amont, les filières considèrent « que la restauration collective n’est plus un débouché rentable ».
Le président du SNRC a proposé à l’Association des maires de France (AMF) plusieurs pistes : le passage de cinq à quatre composantes dans certains cas, la diminution du nombre de conditionnements, ou encore des systèmes pour mieux connaître à l’avance les absences des convives.
