« Certains ont même cru qu’on s’était trompé d’une virgule ! » A raison de 31 grammes par repas et quelque 5500 plateaux patients quotidiens auxquels s’ajoutent les petits-déjeuners sur cinq sites, le chiffre fait en effet frémir : « 75 tonnes de couverts en plastique jetés chaque année à la poubelle », confirme le responsable de la restauration de l’AP-HM, Laurent Rossi. Lancée dès 2019 dans un vaste plan de transformation, la restauration marseillaise décide donc de passer à des ménagères de table plus vertueuses.
Des couverts en noyaux d’avocat
© AP-HM
Découvert à l’occasion d’un sourcing serré, des couverts à base de noyaux d’avocats issus des déchets des secteurs de l’agroalimentaire et de la cosmétique – 100 % home compost – sont ainsi retenus pour les services nécessitant le maintien de l’usage unique, comme les urgences et la psychiatrie. Toutefois, l’essentiel de l’opération consiste surtout à substituer aux couteaux et fourchettes incriminés des kits en inox embossés choisis pour leur légèreté : « seulement 41 grammes les 4 couverts, contre 131 grammes pour un kit inox classique », précise Laurent Rossi.
Mais sans office dans les unités de soins ni surface en cuisine centrale pour y installer des machines, comment les laver ? La réponse est immédiate : « en confiant l’opération à un ESAT afin de transformer un process durable en véritable achat responsable dans le cadre d’une démarche RSE humaniste », résume le responsable.
Plus de 20 000 couverts lavés chaque jour
Laurent Rossi ©LD
Avec l’aide de la direction achat, un marché réservé a donc été libellé au profit d’acteurs du secteur du travail protégé et adapté dont la Coopsoc sort attributaire. « En mutualisant les ressources de plusieurs établissements marseillais du secteur protégé, cette plateforme garantit en effet une réponse continue à notre flux d’activité, soit 20 000 unités journalières de couverts, auxquelles s’ajouteront dès 2024 les 2800 kits supplémentaires du petit-déjeuner », explique Laurent Rossi.
De 15 personnes en janvier 2022, la prestation nettoyage et conditionnement des kits couverts occupe désormais chaque jour 60 à 70 travailleurs en situation de handicap au sein de 5 ESAT, le tout pour un coût global – couverts, traitement et pochette – inférieur de 10 % à un kit à usage unique compte tenu du retour des couverts… « Un pourcentage qui doit d’ailleurs encore s’améliorer grâce à une optimisation prochaine des retours », précise Laurent Rossi, heureux d’avoir ainsi pu mener un projet collectif (restauration, logistique, achat, usagers, CLAN) conjuguant, autour d’une même assiette, durabilité et solidarité.
