Alors que, devant les sénateurs, le président du Syndicat national de la restauration collective, Philippe Pont-Nourra, pointait la difficulté de certaines entreprises face aux impacts cumulés de l’inflation, de l’énergie et des revalorisations salariales sur les prix de la restauration scolaire (lire notre article du 27 novembre 2023), le réseau Restau’Co profitait de ses Assises pour faire un état des lieux du marché de la restauration hors domicile.
Avec un premier constat éclairant : un prix de l’assiette augmenté de 4 % seulement pour les 10 millions de convives servis en restauration collective (scolaire, santé, social) contre une répercussion de 14,5 % sur les cartes des restaurants commerciaux ! Résultat : « sur ces marchés, les marges se contractent et la filière souffre », résume Emmanuel Argoud, directeur associé de Food Vision Service, à l’origine de l’enquête.
Moins de bio, plus de labellisé
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Sous tension, le secteur n’a donc d’autre solution que de s’adapter. Avec certaines conséquences discutables : « pris en étau entre les budgets contraints et les coûts additionnels générés par le respect des contraintes Egalim, nombre de cuisines délaissent le bio [seulement 7 % des achats des cantines selon l’Agence Bio], au profit de produits labellisés moins coûteux », note Emmanuel Argoud… Et d’autres plus favorables, la dynamique contribuant paradoxalement à bâtir pour partie un modèle plus vertueux.
Ainsi, prime est de plus en plus souvent donnée aux circuits courts – pour la plus grande satisfaction des convives dont les trois quarts se déclarent beaucoup plus attentifs aux produits locaux – tandis que la chasse au gaspillage est ouverte, en amont (production) comme en aval (réduction des choix et/ou des quantités), « à condition que la dynamique s’opère dans le respect des apports caloriques bien sûr », souligne le consultant.
Savoir se réinventer
Confrontée à la généralisation du télétravail ainsi qu’à la montée en puissance du mode « livraison », la restauration hors domicile doit aussi réinventer ses codes et la branche collective, bien que plus captive, n’y échappe pas. Au menu donc l’introduction de parcours plus fluides, de modalités de consommation plus variées et d’animations à même d’attirer les convives sur site.
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Même le scolaire, bousculé et cherche à renouveler son offre, par exemple par du street-food plus « tendance » aux yeux des collégiens (sushis, tacos…). « L’urgence est aussi à l’attractivité des métiers et la fidélisation des personnels, d’où une approche nouvelle de la qualité de vie au travail servie notamment par l’innovation, par exemple via une nouvelle vaisselle silencieuse et antidérapante déjà précommercialisée dans le secteur scolaire et médico-social », annonce Emmanuel Argoud… Une avancée qui va certainement faire du bruit.
