Composés pour 52 % de produits sous signes de qualité dont 28 % issus de l’agriculture biologique, les 8 600 assiettes scolaires servies chaque jour par la restauration en régie de la ville de Villeurbanne (148 700 habitants, Rhône) présentent depuis 2022 la pleine atteinte des critères Egalim.
Qui dit mieux ? Tout bonnement l’exécutif local lui-même qui, bien décidé à poursuivre cette politique volontariste engagée dès 2016, a clairement passé, à ses cuisines, commande d’une restauration tendant vers 100 % de denrées bio, sous signe de qualité et/ou locaux d’ici la fin du mandat… L’ambition exige à l’évidence autant de technique et de créativité émulsionnées qu’un plat toqué.
Faire rimer local et lot global
© Gilles Michallet
Tout comme le chef face à ses fourneaux, « il faut en effet d’abord disposer des bons outils pour accroître ainsi les taux Egalim tout en soutenant au maximum les produits locaux », concède ainsi le directeur de la restauration municipale, Ludovic Ligneau. « Un de ceux-là est l’allotissement, et sur les 22 lots que constituent nos marchés, 7 relèvent bien de lots spécifiques axés produits bio/locaux, lorsque cela « fait sens » pour le territoire, par exemple pour accompagner l’essor d’un nouvel opérateur ou soutenir une entreprise d’insertion via un marché réservé », expose le cadre territorial.
Mais, poursuit-il « l’allotissement complique trop l’organisation des achats (commandes adaptées aux capacités, livraison, suivi…) pour que nous en multipliions la dynamique, d’où le choix d’atteindre nos objectifs par le biais de nos distributeurs grossistes. » Il fallait donc trouver l’astuce pour lier ces deux ingrédients, a priori non miscibles.
Faciliter l’évolution
Renouvelé en 2022, le marché de denrées alimentaires villeurbannais inclut ainsi trois clauses, de peu fréquentes à très originales. Première du genre : celle de réexamen qui cadre juridiquement l’adaptation d’un marché en cours d’exécution. « Conçue comme un plan de progrès, sur la base d’une capacité à faire face en cas de demande évolutive en la matière appréciée au mémoire technique, elle permet de réviser annuellement le BPU valant DQE mis à jour pour intégrer une proportion plus importante de produits de qualité, durables et/ou bios » développe Ludovic Ligneau.
En parallèle se voit également mise en œuvre une clause de non-exclusivité de gamme : « le fournisseur indique pour chaque référence non éligible Egalim s’il existe un produit équivalent Egalim au catalogue du DQE. Dans le cas contraire, le titulaire pourra alors, le moment venu, commander le produit en question auprès d’un autre fournisseur sans contrepartie », détaille le responsable.
La rencontre obligée
© DR
Pour plus spécifiquement encore travailler le local dans le cadre d’un lot global a enfin été conçue la clause de rencontre : « Par cette disposition, le titulaire du marché s’engage, sans obligation de résultat, à honorer toute demande de rencontre émanant de l’acheteur qui aurait identifié de nouveaux produits ou opérateurs de filières répondant à ses attentes et non couverts par l’offre initiale des titulaires », décrit le directeur municipal.
Actionnée une première fois lors de l’installation du meunier bio Gaston, la clause vient à nouveau, à l’initiative d’un autre fournisseur, de se concrétiser par une convention tripartite avec l’exploitation Coccinelle : les 30 restaurants scolaires de la ville bénéficieront désormais de fraises et concombres produits à 60 kilomètres dans un délai de 48 à 72 heures après leur récolte.
Assumer le surcoût du point Egalim
Évidemment, pour être bien huilée, toute cette dynamique exige d’échanger sur les contraintes réciproques sans craindre, si nécessaire, d’ajuster les fonctionnements : « Nous modifions parfois nos commandes pour nous adapter aux volumes ou reprogrammons certains menus pour coller aux impératifs logistiques », reconnaît Ludovic Ligneau.
Visite de scolaires à l’unité de production © Gilles Michallet
Et à l’agilité organisationnelle, le professionnel convient sans réserve que la stratégie impose aussi une certaine souplesse financière : « manger correctement coûte plus cher et il serait aussi illusoire que fautif d’entretenir l’idée qu’une filière de qualité puisse supporter des achats à bas coût », admet-il, estimant le point Egalim à un surcoût de 0,8 % de matières premières.
Ainsi, après deux augmentations de 8 %, successivement en 2022 puis 2023, le budget des achats alimentaires de la restauration scolaire villeurbannaise s’établit aujourd’hui à 2,08 millions d’euros pour 1,2 million de repas. Deux augmentations indispensables à Villeurbanne pour maintenir le cap Egalim dans un contexte inflationniste, mais que d’autres organisations publiques pourraient – il est vrai – trouver plus indigestes.
