« Dans les cantines de nos deux écoles, il n’y a plus de poubelle », lance Constance Rivier, cheffe de projet en alimentation durable au sein de la collectivité. À première vue, cela peut surprendre. Mais il s’agit du résultat de plusieurs années de travail, au cours desquelles le PAT a été repensé pour atteindre des objectifs environnementaux élevés, récompensé par l’obtention en 2020 de la certification Label Ecocert en cuisine niveau 3. « L’équipe communale est engagée sur la thématique de l’alimentation durable depuis de nombreuses années, fait savoir Constance Rivier.
© Saint-Vallier-de-Thiey
« Cette implication s’est traduite par la construction d’une cuisine centrale, l’accompagnement des agriculteurs à l’installation sur notre territoire ou encore la création de jardins partagés. » En 2019, la commune a souhaité franchir une nouvelle étape en faisant le point sur sa restauration collective. « Dans le cadre de mon diplôme universitaire ″chef de projet en alimentation durable pour les collectivités territoriales″, je suis venue réaliser un diagnostic de la commune, ce qui m’a permis de mettre en place un plan d’actions », poursuit-elle.
Elimination des portions individuelles de fromage et de beurre
Car à l’issue du diagnostic, le constat est sans appel : l’offre alimentaire proposée n’est pas alignée avec les valeurs de la collectivité. À cette même période, le marché conclu avec le prestataire de restauration collective, chargé de l’approvisionnement et de la confection des repas, arrive à échéance. La commune se saisit de l’opportunité pour en lancer un nouveau avec des exigences plus fortes : qualité des aliments (65 % de produits issus de l’agriculture biologique), élaboration des menus à partir de produits alimentaires bruts, locaux et de saison, diversification des apports en protéines et réduction du gaspillage.
« Dès la signature du nouveau marché, nous avons travaillé sur l’élimination de toutes les portions individuelles de fromages ou de beurre, qui consomment beaucoup d’emballages », donne en exemple Constance Rivier. L’étape suivante : supprimer les pots individuels en plastique, en achetant des seaux de cinq litres de yaourt, servi aux élèves dans des ramequins. « Nous nous sommes questionnés sur le maintien ou non des petits suisses, uniquement vendus en pots individuels, précise-t-elle. Finalement, nous avons décidé de les supprimer de l’offre alimentaire. » Avec ces actions, depuis janvier 2021, le plastique est intégralement supprimé de la cantine.
Des serviettes réutilisables
Retour du porte-serviettes © Saint-Vallier-de-Thiey
La commune décide alors de s’attaquer au seul déchet restant : les serviettes en papier. « Nous avons fait le choix de donner aux élèves des serviettes en tissu », rapporte-t-elle. Une démarche un peu plus complexe à porter dans le cadre de l’accompagnement des équipes au changement de pratiques. La commune a ainsi investi dans des porte-serviettes muraux, et désormais, le lundi, chaque enfant dispose de sa serviette propre pour la semaine, qu’il range dans sa pochette à son nom.
En fin de semaine, tous les enfants placent leur serviette dans un grand bac, pour un nettoyage effectué par les équipes. « La commune a décidé de supporter le coût de l’achat des serviettes et des porte-serviettes, à hauteur de 1040 euros pour 240 élèves, et d’un sèche-linge pour l’une des deux écoles qui n’en avait pas », précise Constance Rivier.
Réduction du gaspillage alimentaire
En parallèle, les équipes ont travaillé sur la réduction du gaspillage alimentaire. En 2019, la restauration scolaire affichait 46 % de denrées alimentaires non consommées jetées. Aujourd’hui, elle est à 16 %, les biodéchets étant récupérés par des familles qui les utilisent pour nourrir leurs animaux non destinés à la consommation.
« Pour baisser le gaspillage de 30 %, nous avons revu les recettes afin de proposer des plats de meilleure qualité gustative, explique la cheffe de projet. Nous avons également réorganisé la pause méridienne pour accompagner les enfants pendant leur déjeuner et leur expliquer le contenu de leur assiette. » Enfin, le grammage a été revu à la baisse par rapport à celui préconisé, parfois trop élevé par rapport à la consommation des enfants.
La cuisine centrale s’ouvre désormais progressivement aux personnes âgées du village, aux artistes de l’espace culturel ou encore aux agents de la collectivité, intéressés par des formules « à emporter ». « Nous voudrions également étendre la préparation de nos repas aux crèches et au portage à domicile », conclut Constance Rivier, qui conseille aux collectivités souhaitant se lancer dans une approche similaire, d’intégrer les actions dans la démarche globale du PAT pour permettre aux équipes de mieux comprendre les motivations au changement.
