L’idée émerge lors du confinement : faire livrer la résidence multiservices Saint-Bonnet (70 appartements) par le restaurant bistronomique de la ville ? ! En lieu et place des repas de la cuisine centrale, les résidents qui le souhaitent peuvent ainsi, depuis fin 2021, déguster la cuisine des Petits Plats du Bourbon de Bourges, « plusieurs dizaines de plats dits « bourgeois » (navarin d’agneau, bœuf bourguignon…) cuisinés dans un laboratoire dédié par un chef spécialement recruté », décrit Pascal Chaupitre, ancien chef étoilé, cofondateur du restaurant berruyer. Non sans succès : une cinquantaine de repas commandés chaque jour (35 à midi, 15 le soir), et ce malgré une addition à 12 euros pour un menu complet.
La qualité en centre de table
Bien manger est en effet un des premiers et derniers plaisirs de la vie, ainsi qu’un enjeu de santé majeur face à la dénutrition. La découverte n’est pas nouvelle. Depuis 2006 déjà, le centre hospitalier princesse Grace (CHPG, Monaco) mijote en ce sens un service hôtelier-restauration de qualité avec, « selon les sites, des maîtres d’hôtel, gouvernantes et/ou agents hôteliers tous formé à ces métiers », insiste la responsable restauration et hôtellerie du CHPG, Françoise Maechling.
La composition des 3 200 repas quotidiens n’est pas en reste avec, par exemple, un petit-déjeuner bio à la carte offrant viennoiserie, fruits, œufs, céréales et pain blanc ou complet. Résultat : le CHPG est, depuis 2022, labellisé « Mon Restau Responsable » pour ses efforts en matière de produits locaux et de saison. Et il y a deux ans, l’une de ses résidences séniors s’est aussi vue valorisée par le label Gault&Millau qui, depuis 2018, s’intéresse en effet à la restauration des établissements pour personnes âgées afin d’appuyer leur montée en qualité.
Un macaron alléchant
L’objectif est pluriel : « améliorer le service mais aussi challenger les équipes internes et communiquer cette plus-value vers l’extérieur », rapporte Franck Tesson, responsable du pôle audit-labellisation au sein du célèbre guide gastronomique. Certes, la démarche est ici une prestation payante et à laquelle ne participent que les volontaires. Mais l’exercice n’en est pas moins ardu, avec la visite surprise d’un « enquêteur » à l’heure du service.
© Ehpad C.Bernard
Et un parcours audité selon un référentiel en rien à la carte, « près de 300 critères spécifiques liés à la qualité de l’assiette (produits frais en circuits courts ou raisonnés, cuissons, textures modifiées, goûts), au service (dressage, vaisselle, nappage…) et à l’environnement du repas : décoration mais aussi bienveillance et professionnalisme », détaille Karine Bresson, directrice de l’Ehpad Korian Claude Bernard, à Oullins (79 résidents – Métropole de Lyon). Dans le meilleur des cas, la caution « Gault&Millau » est délivrée pour un an, renouvelable chaque année après visite, et « pour la moitié des établissements qui échouent la première fois, l’audit trace un plan de progrès », explique Franck Tesson.
Les hôpitaux publics aussi
©AZ Groeninge
Limitée au médico-social en France, la démarche est ouverte aux établissements sanitaires à l’étranger. Depuis mars 2023, l’AZ Groeninge de Courtrai (1 046 lits) fait partie de ces cordons-bleus sanitaires pour ses 900 repas chauds servis le midi ! Une récompense, là encore, acquise à la force du poignet tenant la casserole !
« Avant d’accepter de nous challenger, les experts se sont d’abord assurés que nous présentions une base de certification possible. Pour exemple, sur les 35 sauces préparées, 15 seulement ont eu grâce à leurs yeux, et à condition encore d’en améliorer la majorité », raconte Philip Dupont, facility manager de l’AZ Groeninge. Puis, après six mois d’une telle consultation, l’audit a véritablement débuté : 16 repas et leurs variantes diététiques goûtés, et ce à huit moments différents.
Le coût du goût
La cuisine de l’AZ Groeninge
Mais attention, outre le coût de la prestation elle-même, la labellisation entraîne des frais, depuis l’achat de produits de meilleure qualité à la formation et la tenue des agents au service, « sans parler d’une cuisine parfaitement équipée, du nappage en salle et d’une vaisselle absolument irréprochable dont le réassort régulier nécessite chaque année un budget dédié non négligeable », précise Karine Bresson. Certains majorent donc parfois leur prix en conséquence.
Mais nombreux sont aussi les avantages : « bien moins de restes dans les assiettes », assure Philip Dupont, « des cuisiniers fiers de leur travail et dont le recrutement se voit facilité », certifie Karine Bresson et, surtout, « le plaisir renouvelé au quotidien des résidents et/ou patients, ainsi que leurs familles et les soignants », se félicite Françoise Maechling.
