640 553 euros de travaux et 310 000 euros d’achats de gros matériels : les investissements pour cette cuisine centrale, datant de 2007, ont permis de l’optimiser par rapport aux besoins actuels et de résoudre des problèmes de conception. « Nous avons acté la nécessité d’investir sur l’équipement de la cuisine depuis 2019, et c’est ce qui a guidé la conduite des travaux », explique Aurélien Issertes, directeur travaux, logistique et biomédical au CHHMA.
Améliorer les conditions de travail
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Parmi les enjeux identifiés : le réaménagement global des locaux afin d’améliorer les conditions de travail des 40 agents et de fluidifier la chaîne de préparation. Les travaux ont notamment porté sur l’architecture de la cuisine. Dans les zones de production, les locaux ont été réaménagés avec une modification des cloisons pour améliorer la marche en avant.
La laverie centrale a été agrandie de 27 m2 pour créer un espace « plonge ». « Jusqu’à présent, elle était trop petite et manquait d’ergonomie pour les agents », argue Aurélien Issertes. Les sols des deux espaces ont été repris en résine afin de faciliter leur lavage, de même que les plafonds du secteur magasin à l’étage inférieur ont été isolés par la même occasion.
Système de récupération de chaleur pour les lave-vaisselles
Le CH a, par ailleurs, décidé d’investir dans du matériel plus moderne notamment en supprimant la chaudière vapeur au gaz, qui servait à l’alimentation des unités de cuisson et du lave-vaisselle. « Ce passage du gaz à l’électricité répond à deux objectifs à savoir décarboner notre production et réduire les coûts en raison de la hausse des tarifs du gaz », fait savoir Aurélien Issertes. Les lave-vaisselles sont dotés d’un système de récupération de chaleur permettant une économie annoncée de 30 %.
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La partie laverie est désormais équipée d’un lave batterie à granules. « Les agents n’ont donc plus besoin de frotter les plats manuellement, ce qui limite les troubles musculosquelettiques (TMS) », se félicite Jérôme Bruel, responsable de la restauration au CHHMA. L’équipe a aussi travaillé sur l’organisation des étagères afin de limiter la manutention pour l’accès aux ustensiles. Quant aux chariots repas patients, ils font partie d’un programme de renouvellement débuté en 2021 et étalé sur 5 ans pour environ 200 000 euros annuels.
Enfin, une chambre froide négative a été installée pour faciliter le circuit d’approvisionnement. Le service restauration affiche la particularité d’être organisé sur trois étages en raison de la déclivité du terrain sur lequel est installé le CHHMA. Ainsi, le magasin se trouve au sous-sol, la chaîne de production au rez-de-chaussée et le self au premier étage. « Cette chambre froide négative placée au niveau de la chaîne de production, permet un stockage intermédiaire des aliments et évite aux agents de devoir quotidiennement se rendre au magasin », indique Jérôme Bruel.
Ouvert même pendant les travaux
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Pendant la durée des travaux, l’équipe du service restauration n’a jamais arrêté la production des repas. « Notre établissement est géographiquement isolé et nous ne disposions pas de solution alternative de production à proximité pour absorber notre activité », explique Aurélien Issertes. La cuisine centrale de la structure produit 2200 repas par jour, sur 5 jours par semaine.
Une réalité qui a nécessité de réfléchir à un mode de fonctionnement dégradé, pour poursuivre la préparation des repas des patients, des résidents, du personnel et pour le portage à domicile, tout en respectant les normes d’hygiène. « Nous avons légèrement modifié la qualité gastronomique, en utilisant un peu plus de produits surgelés qu’à l’accoutumée », souligne-t-il, précisant que le chantier avait débuté pendant la période estivale, lorsque l’activité de l’établissement est un peu moins soutenue.
