Comment réduire les coûts énergétiques des cuisines ?

La réduction des coûts énergétiques n’est pas la moindre des préoccupations des responsables de la restauration hospitalière. Dans les cuisines, il ne s’agit pas de se satisfaire du seul recours aux énergies renouvelables. Car, même renouvelable, l’énergie a un coût. Dirigeant d’Alma Consulting, Denis Daveine, qui intervenait sur le sujet aux dernières journées de l’Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (UDIHR), revient sur les solutions possibles.

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achat-logistique.info : Vous êtes intervenu aux dernières journées de l’UDIHR devant un parterre d’ingénieurs et responsables de restauration hospitalière désireux de savoir comment réduire les coûts énergétiques de leurs installations. De quelle façon intervenez-vous auprès d’eux pour répondre à leurs attentes ?

Denis Daveine : « Si notre expertise ne se limite pas aux seuls centres hospitaliers et aux établissements médico-sociaux, puisque Alma Consulting est en effet spécialisée en conseil et ingénierie en restauration publique et privée, nous intervenons auprès des responsables des cuisines hospitalières aussi bien en assistance à maîtrise d’ouvrage qu’en maîtrise d’œuvre, selon leurs besoins.

Nous intervenons comme bureau d’études sur toute la chaîne de conception et de réalisation : conseil, aide à la décision, analyse des besoins, préconisations, études de faisabilité, suivi de projet. De plus, toutes nos missions s’inscrivent dans une démarche de responsabilité sociale et environnementale.

Et afin de répondre aux attentes des professionnels de la restauration hospitalière, nous assurons la maîtrise des coûts d’investissement et d’exploitation pour répondre à leurs préoccupations en matière d’adéquation entre la fiabilité et le prix. Et c’est là que la réduction des consommations énergétiques prend tout son sens. »

achat-logistique.info : L’incidence sur le prix des repas de l’explosion du coût des énergies, comme c’est le cas depuis plus de deux ans maintenant avec la guerre en Ukraine, ne doit pas être neutre ?

Denis Daveine : « Mais la hausse du prix des énergies ne date pas de février 2022, même si depuis l’invasion russe elle a atteint des sommets. Sur les dix dernières années qui ont précédé le conflit ukrainien le prix du gaz avait déjà doublé ! Et celui de l’électricité avait pris 60 % !

Pourtant, malgré la forte augmentation du prix des énergies, le poids financier réel de l’énergie sur un repas reste faible : en moyenne, les coûts d’exploitation représentent 10 % du prix des repas, et le coût de l’énergie, hors transport, représente 10 % du coût d’exploitation. Donc, en définitive, 1 à 2 % du coût du repas. »

achat-logistique.info : En restauration hospitalière, quelles sont les principales sources de consommation énergétique ?

Denis Daveine : « Dans tous les établissements hospitaliers sur lesquels nous sommes intervenus nos constats étaient toujours les mêmes : les systèmes de ventilation et de froid. L’extraction de cuisine nécessite une compensation par du chauffage, alors que la production de froid qui fonctionne 24/24 h demandera une puissance élevée si la température extérieure est élevée.

Surabondante, la production d’eau chaude sanitaire est souvent stockée, car la quantité nécessaire est difficile à jauger. Pour ce qui est des équipements de cuisine, les deux postes les plus importants sont bien sur la cuisson et le lavage. Les petits équipements, dont l’usage est ponctuel, sont sans réelle incidence, tout comme l’éclairage et l’informatique qui n’ont pas d’incidence élevée. »

achat-logistique.info : Pratiquement, quelles solutions proposez-vous ?

Denis Daveine : « Il faut bien évidemment intervenir tout à la fois sur des équipements écoénergétiques et les bonnes pratiques qui vont avec. Pour le chauffage et la ventilation il convient de limiter les pertes de charge en optant pour des réseaux courts, travailler sur la régulation de la ventilation de cuisine, la température de consigne selon l’occupation et opter pour une gestion technique centralisée.

Pour le froid, il faut installer une horloge sur les locaux froids, opter pour des rappels de portes et des portes automatiques, et enfin sur les choix et les épaisseurs des matériaux d’isolation.

En ce qui concerne l’eau chaude sanitaire, il faut en limiter les usages, justement parce qu’il n’est pas facile de la jauger, installer un condenseur, une pompe à chaleur, sur les machines à laver, penser à la récupération de chaleur (sur froid, sur extraction), s’assurer que les réseaux soient bien isolés, supprimer les bras morts, privilégier les réseaux bouclés. Et enfin, bien sûr, installer des compteurs ainsi que des détecteurs de fuites…

Enfin, pour avoir des équipements réellement économes en énergie, il convient d’opter pour une régulation des cycles, de s’assurer de l’efficacité de leur isolation thermique et décaler les démarrages de cuisson afin de ne pas avoir d’appels de puissances cumulés. »

achat-logistique.info : Préconisez-vous des bonnes pratiques ?

Denis Daveine : « Je pense que tous les professionnels les connaissent ! Mais on peut tout de même rappeler l’importance de l’adaptation des capacités des équipements, l’importance de la programmation des plans de production hebdomadaires, et, tant qu’à enfoncer des portes ouvertes, privilégier la cuisson de nuit, à basse température… »

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