Résultat d’un travail commun mené avec le Syndicat national de la restauration collective (SNRC) et l’INSEE, la fiche actualisée de la DAJ sur l’indexation des prix dans les marchés publics de services de restauration collective recommande l’usage du prix révisable, en raison des denrées alimentaires soumises à de nombreuses fluctuations (impacts de la météo sur les récoltes, rendements…). Avec une périodicité semestrielle, voire trimestrielle, si la durée du marché excède un an.
Le document récapitule les pratiques à éviter : prévoir un prix ferme même pour un marché d’une durée inférieure à 12 mois, insérer une clause de révision sans rapport avec les facteurs réels d’évolution des prix ou des coûts (indices trop généraux), retenir des modalités de révision inadaptées « qui peuvent conduire un fournisseur à vendre à perte », limiter les effets de la révision par une clause butoir, ou encore inclure une clause de sauvegarde entraînant la résiliation automatique du marché.
