100 % bio et durable. Depuis son ouverture en janvier 2023, la cuisine du groupe scolaire Maryse Bastié (350 élèves, maternelle et élémentaire) de Romainville se démarque. La conséquence d’un choix politique fort de la municipalité, a rappelé Vincent Mercier, directeur de l’éducation et de la petite enfance de la commune séquano-dionysienne (33 000 habitants), lors d’un webinaire organisé par la Métropole du Grand Paris.
Les ambitions sont affichées. Il s’agit de sortir de la liaison froide en réintroduisant des cuisines au sein des écoles, de déployer un modèle vertueux. Et de prouver, via une expérimentation, que la production durable de repas est réalisable à coût constant, soit 2 euros maximum par repas pour les denrées.
Un important volet RH
© mairie Romainville
Après une phase de diagnostic et une étude de faisabilité en hors d’oeuvre, le choix d’une cantine pilote se porte sur Maryse Bastié, école située dans le quartier Youri Gagarine. Un site retenu pour plusieurs raisons : un habitat populaire et une configuration des locaux plus adaptée, soit des travaux nécessaires limités.
Epaulée par un AMO, la collectivité passe en revue tous les prérequis : l’organisation, les équipements, le plan alimentaire, la stratégie d’achat et la maîtrise des coûts. La formation des personnels se retrouve au cœur du projet, avec une reconversion en commis de cuisine d’agents qui faisaient jusqu’ici essentiellement du réchauffage de barquettes. A quoi s’ajoute le recrutement de salariés en insertion afin de renforcer l’accompagnement des enfants au réfectoire.
Nouvelle culture des achats
Changement de menu aussi pour les achats, puisqu’il s’agit de se fournir en denrées écolabellisées, de préférence en circuit court. Pour couvrir les 18 premiers mois de fonctionnement, la commune francilienne passe un premier accord-cadre. Huit TPE-PME et coopératives sont attributaires. De « quoi s’assurer d’être livré avec régularité en 100 % bio et aussi local que possible ». Seule exception : le poisson. Romainville, qui veut éviter de se retrouver avec des produits d’élevage sur la table, opte pour les label MSC et « pêche durable ».
© mairie Romainville
Tout au long de l’année 2023, un « sourcing intensif » aboutit à un second accord-cadre (13 lots, 28 attributaires), normalement notifié cet été. Pour « aller plus loin » en matière de circuit court, la commune assaisonne ses critères de pondération : 20 points sur 100 en faveur du caractère durable et équitable de la politique d’approvisionnement, plus 20 points pour la politique environnementale (5 pour la limitation des emballages à usage unique, 10 pour la réduction des externalités dans les méthodes d’approvisionnement, 5 pour la réduction des externalités des livraisons).
Afin d’inciter de petits fournisseurs à tenter leur chance, Romainville simplifie ses dossiers de candidature. La ville entend que certains petits fournisseurs puissent difficilement travailler avec des bordereaux de prix et des tarifs garantis. Pour certains lots, la ville teste alors des mercuriales contractuelles « avec des critères qui permettent de cadrer à la hausse ou à la baisse ».
Bilan après 18 mois
© Métropole Grand Paris
Premier constat : la cuisine assure sans problème 320 à 340 repas quotidiens. En décrochant le niveau excellence de la certification Ecocert. Et les professionnels ont la banane. « On a beaucoup de fierté et de plaisir de la part des équipes dans leur travail au quotidien » La ville a noté une « très forte satisfaction » des enfants et des familles, à en croire son directeur de l’éducation et de la petite enfance. De quoi donner raison à Escoffier qui assurait que « la bonne cuisine est la base du véritable bonheur ».
L’ardoise des matières premières n’a pas vraiment flambé. En tout cas, le prix cible est respecté. « On a un peu subi l’inflation », a reconnu Vincent Mercier, « en mai 2023, on était autour de 1,84 euro le coût de matière par repas servi. Aujourd’hui, on est à peu près à 1,95/1,96 euro. La cuisine fabrique aussi environ 160 goûters par jour, pour un coût matière d’un euro.
Chasse au gaspi
Outre les provisions 100 % durable, le plastique a disparu de la cantine, contenants compris, si l’on excepte les yaourts. La chasse au gaspi a produit ses effets. Par une réduction dès la source. Grâce à une formation ad hoc, la cuisine réemploie les excédents alimentaires. Et le nombre de repas colle au réel. « On cuisine sur la base d’effectifs connus le matin même. Le chef peut ajuster sa production. Alors qu’en cuisine centrale, on commande à J-5 », a argué Vincent Mercier.
« On travaille aussi sur un service à l’assiette. Le self a été supprimé pour un retour au service à table. Et ça réduit aussi le gaspillage. » En bout de chaîne, le grammage des déchets par convive est mesurée chaque jour. En parallèle, des pesées sont aussi effectuées dans un office en liaison froide, de même dimension et avec les mêmes caractéristiques (maternelle/élémentaire). Résultat : il n’y a pas photo. La fourchette s’établit à 35 à 50 g par repas servi à Bastié, contre 95 à 120 pour l’office témoin.
Equilibre économique
Côté finances, lorsque toutes les additions sont faites, le changement ne coûte pas plus cher à la ville. Le prix de revient en cuisine de production s’élève même à 6,40 euros contre 7,52 en liaison froide, a indiqué le directeur. « On est sur une transition qui s’équilibre financièrement sur la durée, y compris pour l’équipement et le surcoût du personnel. »
Remarquée, la démarche a été couronnée par le prix de l’achat public équitable Max Havelaar au Salon des maires 2023 et le prix de l’économie circulaire de la Métropole du Grand Paris. « Sur la base de ce bilan très positif, la municipalité a décidé d’établir un schéma de généralisation de ce modèle » pour l’ensemble des écoles.
Trois créations de cuisine de ce type sont d’ores et déjà programmées d’ici 2027. Avec un investissement de 5,5 millions d’euros HT au total. Pour mijoter 282 000 repas en 100 % bio avec 22 tonnes de déchets alimentaires en moins par an à l’horizon 2028.
