Avec 6500 kilos de fruits et légumes sauvés en 2023, six cliniques du groupe ont confirmé leur engagement dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. C’est via la société Atypique, grossiste de fruits et légumes éco-responsable, qu’elles achètent désormais des denrées alimentaires généralement détruites en raison de défauts esthétiques. Une action qui permet également d’offrir aux agriculteurs un complément de revenus.
« Nous travaillons avec plusieurs prestataires de restauration collective avec lesquels nous négocions nos marchés dans le but de lutter contre le gaspillage alimentaire et de respecter les mesures de la loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable (EGAlim), explique Virginie Albacete, référente achats chez Oc Santé. C’est le mot d’ordre pour tous nos prestataires. »
Les attentes du groupe sont inscrites dans les contrats, notamment l’obligation de proposer 50 % de produits de qualité, dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique. « Nous n’atteignons pas encore cet objectif mais nous travaillons pour y parvenir », ajoute-t-elle.
Tri des biodéchets dès 2019
Si tous les établissements du groupe Oc santé adoptent cette même ligne de conduite, certains sont davantage avancés dans la mise en œuvre de mesures visant à limiter le gaspillage alimentaire. C’est le cas de la clinique Bourgès située à Castelnau-le-Lez (Occitanie). Spécialisée dans la rééducation neurologique, elle prend en charge des patients pour des séjours d’une durée moyenne de deux mois.
« En raison du profil de nos patients, nous avons toujours accordé une grande importance à l’alimentation proposée, en partenariat avec notre prestataire de restauration collective ViltalRest », fait savoir Agnès Tiquet, la directrice du centre. C’est d’ailleurs ensemble qu’ils ont décidé en 2023, de s’engager aux côtés de la société Atypique.
À elle seule, la clinique Bourgès a sauvé plus de 2200 kg de fruits et légumes l’année dernière. L’engagement dans cette démarche est toutefois plus ancien. Depuis 2019, la clinique a mis en place le tri des biodéchets, désormais obligatoire depuis le 1er janvier 2024, à partir du premier kilo.
Label HVE
David Duban et Agnès Tiquet
« Par le biais de notre prestataire, nous travaillons aussi avec des fournisseurs proposant des produits labellisés Haute valeur environnementale (HVE) issus de l’agriculture biologique, et locaux », se félicite Agnès Tiquet. « Nous avons aussi réduit le recours aux surgelés afin de privilégier les produits plus nobles », renchérit David Duban, chef restauration VitalRest, au sein de la clinique.
Un choix qui se ressent dans l’assiette, avec la confection de plats de meilleure qualité gustative, « ce qui réduit la quantité de restes, donc le gaspillage alimentaire », ajoute-t-il. L’organisation de commissions de restauration permet aux équipes de s’interroger sur les menus proposés. « Dès lors qu’un plat ne fonctionne pas, nous le retirons du menu, indique David Duban. Nous n’attendons pas pour rectifier au plus juste. » Le grammage du pain individuel a aussi été revu à la baisse.
Du biogaz pour la clinique
Se lancer concrètement dans un tel engagement implique préalablement de revoir l’organisation de la cuisine, d’investir dans des ustensiles et du matériel adaptés, et de modifier les bonnes pratiques professionnelles des équipes afin de les adapter aux nouveaux objectifs à atteindre. « Ensuite seulement nous pouvons prendre plaisir à cuisiner, souligne David Duban. C’est toujours plus valorisant de transformer des produits bruts que d’ouvrir des poches de produits surgelés. »
Bac à compost
Pour le moment, les effets de ces changements de pratiques ne se ressentent pas encore sur la réduction de la quantité de biodéchets, justement parce que depuis quatre ans, les produits frais et bruts ont remplacé les surgelés, générant plus de biodéchets. Pour autant, ces derniers, collectés, sont acheminés vers l’usine de méthanisation du territoire, qui produit du biogaz alimentant la clinique. « Nous avons également le projet d’utiliser les biodéchets pour faire du compost, fait savoir la directrice. La démarche est en cours. »
