Si chaque Français mangeait végétarien un jour par semaine, l’équivalent carbone d’une année entière de nos vols intérieurs serait économisé… C’est pourquoi le CHU de Brest limite désormais sa carte du jeudi à une alternative végétarienne, soit 6500 repas servis ce jour-là sans chair animale à tous ses patients et agents. Accompagnée par l’Anap, qui en étendra l’expérimentation en 2024, l’ambition s’appuie sur une offre alimentaire récemment revisitée pour désormais proposer 80 à 90 % de fait maison, à partir de produits de saison et de bio.
Pas bon que pour la planète
S’il s’agit bien là d’éduquer, l’ambition est en effet de forcer le palais plus que la main. « Après une formation spécifique et en lien avec les diététiciens, nos chefs ont ainsi concocté quatre grilles de saison tournant sur 15 jours (1 mois pour les longs séjours) au sein desquelles de nouvelles recettes ont été travaillées pour être aussi bonnes en bouche que pour la planète », détaille la directrice des fonctions logistiques du CHU breton, Sandrine Beruard. Avec une astuce en sus : « bannir des menus le vocable « végétarien », possiblement dépréciatif, au profit de qualifiants plus inspirants tels que les lasagnes du Piémont ou le gratin de légumes occitan », souffle-t-elle.
Une nouvelle offre à coût constant
La dynamique n’a pas été sans conséquence sur les achats avec des gains visibles qui ont permis de monter en gamme les huiles ou de diversifier les épices tout en limitant les effets de l’inflation. L’innovation a aussi impacté la légumerie, dont la nouvelle charge de travail s’est vue absorbée par un redéploiement des personnels après la suppression de plusieurs régimes alimentaires et l’installation de nouveaux équipements (découpe pomme…).
Côté fréquentation, le self a chuté les premières semaines avant de retrouver son flux habituel, voire maintenant d’augmenter « Quant à la satisfaction des patients, elle sera interrogée début 2024, avec l’option d’éclater la journée sur deux jours pour éviter les deux repas d’affilée », pose la responsable brestoise. Des patients dont certains découvriront aussi des algues dans leur assiette en 2025…
Des algues contre la dénutrition
« Lauréat début décembre 2023 de l’appel d’offre ANR France 2030 sur la diversification des protéines, le programme PROMALG-Health vise en effet à proposer de nouvelles sources de matières premières riches en protéines et à base d’algues, visibles ou non, pour le secteur de la santé », détaille la professionnelle. Après la phase de recherche, le talent de l’unité de production culinaire du CHU de Brest sera ainsi sollicité pour préparer et évaluer ces ingrédients iodés auprès de patients dénutris… A l’appui, sans doute, d’une cuisson « alg’dente » !