Des plats végétariens à la carte une fois par semaine au CHU de Dijon

« Le service restauration doit s’adapter à la demande des consommateurs », rappelle Thierry Bourget, directeur des affaires économiques et logistiques de l’établissement. Au CHU, les 145 agents du service restauration préparent 1.3 million de repas par an, soit en moyenne 5200 repas quotidiens, destinés à 70 % aux patients et à 30 % au personnel.

Thierry Bourget

« Forcément, chaque évolution envisagée requiert une logistique assez lourde en termes de transformation de l’organisation et des pratiques », concède-t-il. Pour autant, il est nécessaire de respecter le cadre législatif, notamment les différentes lois pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable (Egalim), dont l’un des objectifs concerne la nutrition en santé avec un renforcement de la proportion des protéines végétales dans les plats proposés.

Les cuisiniers formés

Tajine de légumes, couscous légumes, parmentier de légumes, chili sin carne sont quelques-uns des 15 plats pour le moment élaborés par les agents du service restauration. Ils ont suivi trois jours de formation avec des professionnels venus les coacher sur les fondamentaux de la cuisine à base de légumes protidiques, des compétences qu’ils ne détenaient pas nécessairement initialement.

« La formation leur a notamment permis d’apprendre à associer les légumineuses avec les épices car la difficulté était avant tout de donner du goût aux plats, qui doivent être bons et sains », explique José Fatien, responsable de la cuisine centrale et adjoint ingénieur restauration au CHU de Dijon.

Vérification par les diététiciens

© CHU Dijon

Après leur élaboration, les plats ont été testés au sein même de l’équipe restauration et vérifiés par les diététiciens du CHU. « Ils contrôlent nutritionnellement les valeurs énergétiques afin de s’assurer que nous sommes bien en conformité avec ce que nous devons proposer aux patients », indique José Fatien, précisant que de manière générale, 80 % des plats proposés sont cuisinés « maison ».

L’équipe s’est également donné la possibilité d’écouter les attentes des agents et des patients, afin de réfléchir à de nouveaux plats. « Pour le moment, nous avons de bons retours sur notre cuisine, en sachant que notre offre commençait à être considérée comme trop traditionnelle et en décalage avec les nouveaux goûts des consommateurs, car peut-être encore trop tournée sur les protéines animales », reconnaît Thierry Bourget.

Plats élaborés avec des produits déjà en stock

Cette évolution des plats proposés n’a pas conduit à la conclusion de nouveaux marchés car « pour une raison budgétaire, nous avons voulu les élaborer sur la base des produits déjà à notre disposition », indique José Fatien. Aucune augmentation des coûts donc, si ce n’est celle liée à l’inflation.

D’un point de vue logistique, comme tous les services de restauration, les équipes utilisent un planificateur pour la gestion des stocks. « Les premières semaines, c’était l’aventure mais désormais, l’ajustement est efficace, poursuit-il. Nous avons une bonne demande de plats végétariens de la part des agents. De fait, lorsque les patients ne sont pas preneurs, le self compense, ce qui nous permet de maîtriser les pertes. »