« Ces dernières années, nos responsabilités se sont étoffées, entre les nouvelles réglementations, les crises sanitaires et les démarches RSE qui se sont imposées à nous, les responsables de la restauration hospitalière ont dû faire preuve tout à la fois de réactivité et d’imagination pour construire et proposer des plans de transformations efficaces de nos outils de production et de distribution ». En une phrase, Laurent Rossi, responsable de la cuisine centrale de l’AP-HM, a résumé le tableau bien chargé pour la profession.
10 000 repas par jour
Sans oublier la petite révolution qui a eu lieu à Marseille il y a à peine plus d’un an : « Avec l’ouverture d’une plateforme logistique, dans le cadre d’un partenariat public privé, la restauration a été bien sûr impactée, et sans vous donner une indigestion de chiffres, autant que vous puissiez vous rendre compte de ce qui nous attendait avant ce “big bang” : outre la cuisine centrale et une unité relais, nous avons également six selfs répartis sur l’ensemble des établissements de l’AP-HM, pratiquement 10 000 repas sont produits quotidiennement, liaison froide (j+3) au sein de la cuisine centrale, près de 5 500 plateaux “patients et personnel de garde” sont servis sur quatre établissements de l’AP-HM et l’HIA Laveran, distribués via 160 à 180 chariots repas refroidis en eau glycolée, 1 900 repas “personnel” sont produits (production mixte en liaison chaude et liaison froide) et servis sur les six selfs… ».
« Les objectifs fixés par la direction se déclinaient selon cinq axes principaux : améliorer de manière continue l’offre alimentaire et de la prestation hôtelière dans le respect des recommandations nutritionnelles, respecter la réglementation sanitaire, cadrer avec les lois de transition écologique, optimiser les performances financières, techniques et opérationnelles, monter un plan de renouvellement matériel dans le cadre du PPP, garantir l’intégrité des orientations préconisées, améliorer la qualité et les conditions de travail des agents en inscrivant le tout dans un cercle vertueux global », a poursuivi Laurent Rossi. En clair, intégrer une démarche RSE dans la construction du plan de transformation du service restauration…
Les “5 M” décortiqués
Le responsable de la restauration de l’AP-HM a abordé une étape bien évidemment indispensable, celle de l’audit : « Nous avons réalisé de nombreux diagnostics, dit-il, gaspillage alimentaire (outils de production et unité de soins, méthodologies préconisées par la DRAAF), réalisation d’une analyse des 5 M : milieu, matériel, main-d’œuvre, matière première, méthode ». Autant de diagnostics qui ont permis à Laurent Rossi d’élaborer un plan de transformation avec une approche originale.
« Nous avons voulu nous rapprocher du patient tout en étant éloigné, dit-il, il nous fallait aussi analyser et communiquer les actions déjà engagées, adapter notre offre aux nouveaux défis environnementaux, finaliser notre plan d’action issu de l’analyse de la méthode des “5 M”, adapter et moderniser certains outils à l’activité, à la qualité de vie et aux conditions de travail, aux enjeux environnementaux, sanitaires, financiers… ». Mais rien ne s’est fait sans échanger avec d’autres professionnels, et pour lui, benchmark, sourcing, et coopérations sont indispensables.
Sourcing et partage
Tout est lancé dès le mois de décembre 2021. « Nous avons mis en place un groupe interne “Alimentation et Nutrition” en lien avec le CLAN et la direction logistique, un groupe externe “Grand Sud” avec les collègues des établissements de Montpellier, Toulouse, Nîmes et Béziers ; et entretenu des échanges ponctuels ou réguliers auprès d’établissements membres de l’UDIHR comme Lyon, Nancy, Strasbourg, Limoges et l’AP-HP Saclay ».
Mais Laurent Rossi ne s’est pas arrêté en si bon chemin, complétant son sourcing auprès de sites ministériels, de la DRAAF, l’ADEME, les projets alimentaires territoriaux, arpentant les allées des salons professionnels, allant à la pêche chez des fournisseurs agroalimentaire, ou encore les associations professionnelles…
Objectif certifications
« Nous avons également bénéficié d’un accompagnement de l’ANAP et d’un pool d’experts pour l’analyse des études et des actions de notre plan de transformation, des propositions de méthodologie et d’actions non exploitées, la proposition d’un réseau de professionnels ou encore la proposition de supports comme “Les lundis verts” ».
La feuille de route est aussi tendue que millimétrée : « Tout a commencé à se décliner dès le début de l’année raconte Laurent Rossi, pas moins de seize étapes sont programmées jusqu’à la fin de l’année prochaine avec pour objectif la certification ISO 22000 pour l’UCP et ISO 26000 pour le service ». Un énorme chantier, mais l’on n’a rien sans rien…
