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Au CH de Pontorson, la future cuisine alimentera le territoire

La cuisine de l’hôpital de Pontorson, rebâtie à neuf, sera gérée par un groupement d’intérêt public. Elle devrait entrer en service en 2027 avec une production de 2000 repas quotidiens. Et diffuser la culture du bien-manger sur le territoire, en servant des repas hors de l’hôpital : écoles, portage à domicile, ateliers pédagogiques…

Faire profiter un territoire de la qualité de la cuisine de son hôpital et de son savoir-faire en matière de bien-être alimentaire. C’est le projet que porte la nouvelle cuisine que le maire de Pontorson et le directeur de l’hôpital ont présenté le 23 janvier dernier.

400 repas de plus par jour

Une ex-blanchisserie et deux maisons de médecins, à proximité de l’hôpital, ont été abattues. A la place, le nouveau bâtiment devrait commencer à sortir de terre en octobre, pour une ouverture début 2027. 2500 m2 sur deux étages : cuisine en bas et en haut, restaurant, salles d’ateliers et de réception. L’hôpital veut aussi moderniser les matériels de la cuisine. Son plus vieux four date de 1990.

Le futur équipement préparera 2000 repas par jour, 400 de plus qu’aujourd’hui. L’actuelle cuisine en confectionne 1000 pour l’hôpital, livre aussi des écoles. « Notre cuisine pour les écoles était en fin de vie, raconte André-Jean Belloir, maire de Pontorson. Nous avons fait appel à l’hôpital et nous avons de la chance. Dans beaucoup d’hôpitaux on est déçu par la nourriture, ce n’est pas le cas ici. »

« L’enthousiasme des parents d’élèves pour sa cuisine « comme à la maison » a fait que nous n’avons pas reconstruit notre cuisine et avons développé ce nouveau projet en commun », poursuit l’édile local.

Fonction publique efficace

Le modèle économique du futur établissement repose sur la création d’un service de repas à domicile (100 repas), sur l’ouverture à d’autres personnels publics et l’animation d’ateliers pédagogiques (300 repas). « Beaucoup de gens souffrent de diabète, de cholestérol, d’allergies alimentaires, explique le maire. L’hôpital y répond en ayant ouvert une unité traitant des troubles alimentaires. La cuisine l’aidera dans sa mission en enseignant à la population les règles du bien-manger. »

Frédéric Jourdan

Sur le papier, la cuisine fait donc déjà presque le plein de nouveaux clients. « Nous allons montrer que la fonction publique peut faire les choses de manière efficace, explique Frédéric Jourdan, responsable de la cuisine. Continuer de fabriquer des recettes traditionnelles en utilisant les processus modernes comme la basse température et travailler tous nos plats en textures modifiées, du potage aux desserts dans des conditions de travail bien améliorées. Mais il s’agit de répondre à une demande plus large et d’aller plus loin vers une alimentation plus saine et fondée sur des produits locaux et bons, conformément à la loi Egalim. Bien sûr, c’est un peu plus cher mais on produit et on produira au bon prix. »

Travailler ensemble, comme dans un restaurant

Cette maîtrise des coûts ne peut être que l’œuvre de professionnels tirant le meilleur de produits bruts. Les cuisiniers viennent des alentours, les restaurants sont nombreux dans la région. Ils ne travailleront pas dans une cuisine centrale ordinaire, sectorisée. Plutôt ensemble comme dans un restaurant.

« Ils aiment encore le coup de feu du midi : repas dans les plats aussitôt servis, très peu de manipulation, que de la liaison chaude. Mais nous maîtriserons aussi la liaison froide à laquelle nous allons nous mettre au besoin », explique Frédéric Jourdan. Le nouvel établissement aura peut-être à servir la structure hospitalière de Saint-Planchers, près de Grandville, trop éloignée pour être servie chaud.

Investissement de 10 millions d’euros

Frédéric Jourdan est également responsable de la blanchisserie interhospitalière de la Baie du Mont-Saint-Michel. Son expérience a pesé. Une structure indépendante pouvait maîtriser ses coûts. La future cuisine sera donc construite par un groupement d’intérêt public (GIP) qui l’exploitera par la suite, en ayant juridiquement la possibilité d’avoir pour clients d’autres acteurs publics que l’hôpital.

Le coût de la construction est de 10 millions d’euros TTC. Des emprunts sont signés sur 40 ans. « Non seulement, la nouvelle cuisine ne pèsera pas sur les finances de l’hôpital, indique Stéphane Blot, directeur de l’hôpital, mais son autonomie attire des financeurs qui autrement n’y jetteraient pas un œil ». Elle est notamment financée par la Banque des territoires. Des fonds européens vont être aussi sollicités.

« Après une époque d’externalisation de nos logistiques, on nous demande, depuis deux ans, de les internaliser. Mais dans la restauration, les coûts des matières premières ont vraiment augmenté. Nous sommes donc très heureux de déporter cela sur une nouvelle structure juridique vraiment autonome », explique Anne-Laure Courdé, directrice stratégie-innovation de l’hôpital. En espérant que, comme les blanchisseries pendant le Covid, elles continueront de fonctionner, parce que publiques, en cas d’événements malheureux.

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