En 2017, la restauration collective gérée par les communes représentait environ 720 millions de repas servis aux écoles, mais aussi aux personnes âgées ou handicapées. Avec la régie comme mode de gestion le plus courant (59 % des repas). La Cour des comptes a évalué les charges de fonctionnement de la restauration collective communale à environ 5,3 milliards d’euros en 2018. A quoi il faut ajouter les dépenses d’investissement difficiles à chiffrer mais importants. A Blagnac (Haute-Garonne), la réalisation d’une cuisine centrale a entraîné une dépense de 16,7 millions d’euros.
Approvisionnement : des prix qui vont du simple au double
Dans son analyse, la rue Cambon observe une énorme disparité du coût du repas, du simple au double (de 5,9 à 13,7 euros) ainsi que d’importants écarts prix liés à l’approvisionnement en matières premières allant de 1,40 € à 2,75 € pour les collectivités contrôlées.
La Cour des Comptes estime que des « efforts accrus » à « travers la mutualisation des achats de denrées alimentaires et de repas » permettraient notamment de « financer la transition vers des produits de qualité » prévus par la loi Egalim. Elle a illustré son propos avec le cas de Carcassonne a adhéré à une centrale d’achat depuis 2017, bénéficiant de meilleures conditions tarifaires ainsi que d’une aide à la gestion des stocks pour éviter le gaspillage.
Les collectivités ne sont pas des clients privilégiés pour les producteurs
Selon les magistrats financiers, l’achat direct auprès de producteurs implique de passer de nombreux marchés dont la prévision et le suivi ne sont pas aisés. La commune de Tours (Indre-et-Loire) a passé en 2010 un marché à bons de commande de denrées alimentaires de 40 lots, renouvelé en 2014 avec 57 lots. Pour près de la moitié, le montant minimum n’a pas été atteint ou le montant maximum a été dépassé sur plusieurs exercices.
La Cour met en avant que les collectivités ne « constituent par ailleurs pas nécessairement des clients privilégiés par les producteurs. La candidature à l’attribution d’un marché public peut se révéler complexe pour eux et les besoins de la restauration potentiellement trop ponctuels, insuffisants en volume ou décalés par rapport à la saison de production. »
