Spécialisé dans le traitement des pathologies cancéreuses et de leurs complications, l’hôpital Saint-Louis lutte depuis des années contre la perte d’appétit et la dénutrition qui en découlent en engageant ses équipes restauration dans un programme d’amélioration gustative. En effet, « quelle portée peuvent avoir des repas parfaitement équilibrés si l’envie de les manger n’y est pas ? » interroge Romain Duvernois, directeur des achats et de la logistique au groupe hospitalier universitaire AP-HP Nord.
Ainsi, chaque jeudi depuis deux ans, une assiette imaginée par un chef toqué, fabriquée le mardi et dressée à la main le mercredi, vient satisfaire les yeux, le nez et le palais des 500 patients déjeunant ce jour-là dans l’établissement. De quoi épicer le quotidien des convives bien sûr, mais aussi des professionnels de restauration, valorisés par ces nouveaux gestes jusqu’alors réservés à la restauration traditionnelle. Devant le succès de l’initiative et l’appétence venant en cuisinant, un nouveau challenge est donc rapidement imaginé : « proposer en week-end un « repas du dimanche » 100 % vertueux et 100 % savoureux », résume le directeur hospitalier.
Six recettes
© Saint-Louis AP-HP
À défaut de chef étoilé, ce seront cette fois les patients qui choisiront les menus. « Durant deux jours, 8 patients de différents services sont venus en cuisine, certains très douloureux, d’autres le goût modifié ou altéré par les traitements. L’objectif était d’échanger avec les équipes, les uns exposant leurs attentes au regard de leurs gênes, les autres explicitant les contraintes de la restauration collective hospitalière », expose Romain Duvernois.
Et sur la base des ingrédients durables ainsi sélectionnés ainsi que de leur assaisonnement et présentation, six recettes s’élaborent… Avec une surprise de taille : « il y avait d’un côté les assiettes ouvertement complimentées et de l’autre, celles qui, sans mot dire, étaient vidées », raconte-t-il. Un patient résumera en une phrase l’émotion de chacun : « c’est bon comme à la maison » !
Organisation revisitée
Brochette de colin sauce citron, tagliatelles bio brocolis © Saint-Louis AP-HP
Servi depuis mai 2022, le « repas du dimanche » sera, dans la foulée, rebaptisé « comme à la maison », moins sophistiqué que prévu mais faisant rimer papille avec tradition et famille : cuisse de poulet bleu blanc cœur, pommes de terre grenaille, brochette de colin sauce citron, tagliatelles bio brocolis, parmentier de bœuf bio au céleri et gratiné au Saint-Nectaire…
A l’instar du repas du jeudi sur lequel le processus est calqué, toute l’organisation des cuisines a été revisitée en conséquence : « préparation le vendredi quand l’équipe est au complet, dressage le samedi et service le dimanche aux 400 patients contraints de demeurer dans nos murs », détaille Romain Duvernois. Compte tenu de la qualité de ses composants (bio, label rouge, AOC/AOP…) et du temps qui y est investi, son coût approche par ailleurs les deux euros l’unité, contre 1,50 euro le jeudi, et 1,40 euro le reste de la semaine.
Consommation supérieure de 40 %
Mais, en enrichissant leurs missions, ce défi entièrement relevé en interne a, là encore, boosté la fierté des équipes, d’autant qu’aux ambitions nourries, les chiffres donnent raison : « entre l’avant et l’après, 30 % de satisfaction gustative supplémentaire et surtout une consommation des assiettes de 40 % supérieure aux recettes classiques, soit davantage même que le jeudi », s’enthousiasme le directeur des achats et de la logistique, lequel compte maintenant étendre à l’hôpital Robert Debré la recette de cette réussite. Parce qu’il y a décidément des assiettes qui laissent bouche bée, et d’autres dont on ne fait qu’une bouchée.
