Un label responsable pour la cuisine du CHU de Saint-Étienne

Avec le label “Restauration responsable” qu’il a décroché pour une durée de deux ans, le CHU de Saint-Étienne entre dans le cercle très fermé des établissements hospitaliers récompensés par la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’Co. Basée sur quatre piliers qualitatifs et douze axes de progrès, cette démarche responsable est pour l’établissement stéphanois la traduction d’une stratégie de progrès poursuivie depuis plusieurs années.

© CHU Saint-Etienne

Avant même que la loi Égalim ne vienne imposer des standards de qualité et des échéances contraignantes aux gestionnaires de restaurants collectifs, nombre de professionnels de la restauration collective s’étaient engagés dans une démarche de progrès afin d’orienter leur production vers plus de bio, plus de local et plus de labellisé.

Ludovic Boutel

Aux commandes de la restauration du CHU de Saint-Étienne depuis 2018, Ludovic Boutel a le succès modeste : « Cette labellisation est le fruit d’un travail engagé depuis plusieurs années, confie l’ingénieur restauration du CHU, mon prédécesseur avait lancé ce chantier avant que je n’arrive, je n’ai fait que le poursuivre ». Issu du secteur privé, Ludovic Boutel est familier des grandes cuisines collectives, ce qui lui a donné une certaine aisance, et même une aisance certaine, pour appréhender les aspects humains et financiers de son métier.

1,6 million de repas par an

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Et c’est plus que nécessaire lorsque l’on doit produire chaque année 1,6 millions de repas et diriger une brigade de 125 personnes… Le label “Restauration responsable” obtenu par le CHU prend donc un relief tout particulier quand on sait que 5,5 tonnes de marchandises arrivent quotidiennement dans ses cuisines ! Avec de telles quantités, comment s’assurer que les objectifs fixés en termes d’approvisionnement en produits bio, durables et de proximité seront atteints ?

Le réseau “Mon restau responsable” regroupe plus de 1 600 restaurants collectifs de l’hexagone répartis en trois secteurs d’activité : enseignement, entreprises et administration, santé-social. Décrocher son label ne relève pas du hasard : « Il s’agit d’une démarche qui s’appuie sur quatre piliers qualitatifs, explique Ludovic Boutel, le bien-être, l’assiette responsable, les éco-gestes et enfin l’engagement social et territorial ».

Dresser l’état des lieux

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La démarche part d’un questionnaire d’auto-évaluation établissant un diagnostic des points forts et des axes d’amélioration des restaurants. Tout est passé au crible : l’évaluation des aménagements dédiés à l’accueil et au confort, la qualité nutritionnelle des menus servis, les indicateurs permettant d’évaluer les objectifs en termes d’approvisionnement en produits bio, durables ou de proximité, la lutte contre le gaspillage, la réduction des déchets, les économies d’eau et d’énergie, les produits d’entretien respectueux de l’environnement, les relations avec les fournisseurs locaux, les conditions sociales des agents affectés à la restauration…

Après cette phase d’auto-évaluation, une visite technique est réalisée par un professionnel du réseau : « L’occasion de dresser un état des lieux, faire le point sur nos pratiques et définir les axes de progrès ». C’est à la suite de cette visite que sont établis les engagements à réaliser sur les deux années à venir. Dernière étape, la séance publique d’engagement qui commence par une visite du restaurant pour se terminer par la présentation des engagements…

Déshydratation pour réduire le volume des déchets

© CHU Saint-Etienne

L’ingénieur restauration du CHU n’a pas attendu la loi Égalim pour prendre des initiatives originales : « Par exemple, nous déshydratons nos déchets organiques afin d’en diminuer le volume et donc le rythme des collectes, ils sont ensuite compostés ou méthanisés ». Une autre initiative prise dès 2017 a été particulièrement audacieuse au regard des quantités consommées dans les cuisines du CHU : « Hormis l’agneau, la viande fraiche que nous achetons est à 100 % française ». Idem pour les fruits et les légumes : « Tous sont de saison et viennent de France, mis à part les oranges et les clémentines, bien sûr ».

Mais cette année l’engagement risque d’être difficile à tenir : « Les conditions climatiques ont été telles que nous ne pourrons pas nous approvisionner intégralement auprès des producteurs français, explique Ludovic Boutel, nous savons déjà que ce ne sera pas possible pour les pêches et les brugnons… ».

Le coût de la loi Égalim

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Privilégier les produits bio et labellisés, s’orienter vers la production locale et les circuits courts, cela a un coût : « Avec le bio on passe du simple au double, alors que le labellisé est une fois et demie plus cher. À quantité équivalente nous avons évalué le surcoût annuel à 800 000 € ». Un chiffre à rapprocher des 3,57 M€ dépensés chaque année pour les achats alimentaires.

La loi Égalim a un coût, ce qui n’étonnera personne, la qualité également. « Mais ce sont des choix sociétaux, ajoute Ludovic Boutel en conclusion, aujourd’hui les consommateurs veulent être acteurs de leur alimentation, la question ne se pose même plus ». Pour preuve, le succès que rencontrent les animations organisées dans les selfs du CHU : « Après les fruits ou les fromages locaux, nous avons même réalisé une animation végane ! ».

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