La 2ème carotte Ecocert d’un collège de Loire-Atlantique

Un collège de Nantes vient d’être distingué pour la qualité de sa restauration. Bio, composée à partir de produits frais et soucieuse de développement durable, elle est le fruit d’une démarche collective, exemplaire et globale. Car les élèves sont impliqués dans la dynamique, notamment pour limiter les déchets.

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Dans un collège urbain, les élèves retournent facilement manger chez eux le midi. Au collège Hector Berlioz de Nantes, au lieu de cela, ils sont presque trois sur quatre (326 sur 450) à fréquenter habituellement la cantine. L’une des raisons en est la qualité de ses repas fondée sur le bio. Le collège vient d’ailleurs de décrocher la 2ème carotte – il y en a 3 – du label « En cuisine » de la restauration collective bio (2714 restaurants collectifs en France en 2021, dont 56 % d’écoles, 17 % de crèches et 15 % de collèges).

Le collège est passé au-dessus des 40 % de bio dans ses repas. C’était la principale condition. Mais il devait aussi proposer du local : au moins 8 composantes bio et locales par mois dans ses repas et 2 bio-équitables. Il devait cuisiner sain : utiliser au moins 50 % de produits bruts ou peu transformés et y former pour cela ses cuisiniers. Restaurer ses convives de façon plus « durable » aussi : gestion écologique des déchets, limitation des plastiques et des détergents toxiques.

Trois quarts de légumes frais

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Un contrôleur Ecocert est venu. Il a vérifié les approvisionnements sur facture, goûté aux plats, fait son enquête. Le collège cochait les bonnes cases. Sur place, les hommes et femmes de l’art confirment. Les cuisiniers d’abord. « Trois quarts des légumes sont frais, indique Davy Mineau, le chef. Ce qui a pour conséquence de passer du temps à les éplucher. Mais cela fait partie du métier. Il n’y a guère que les haricots verts et les petits pois que nous achetons surgelés. »

De ce point de vue, il se trouve en vue des 80 % exigés par la 3ème carotte (laquelle nécessite entre autres 60 % de bio, davantage d’éco-détergents, plus du tout de plastique, l’optimisation des tournées de livraison…). A propos de l’origine locale des produits aussi. L’an dernier, si le collège atteignant 40,5 % de bio, il utilisait 39 % de productions locales. « En privilégiant les produits de saison, on fait les deux », relève Davy Mineau.

Déchets pesés par les élèves

Davy Mineau, chef cuisinier, à droite et Xavier Angibaud son second, à gauche © HH

Tout est fait maison dans sa cuisine. Et il gâche le moins possible. Il utilise jusqu’aux fanes des carottes. Mais il en a ajouté de la crème aux potages pour proposer des veloutés plutôt que de la soupe aux ados et, ainsi, leur faire mieux apprécier les légumes. Car ils préfèrent toujours les frites et les féculents. Mais les pommes de terre aussi sont bio, comme les fruits, le lait, le fromage et les desserts lactés. Ce qui leur plaît aussi. « En les servant, on leur parle, on discute avec eux, on les incite à goûter et l’on parvient à habituer leur palais à d’autres goûts », explique Xavier Angibaud, l’autre cuisinier.

Les collégiens eux-mêmes ont beaucoup fait pour la nouvelle certification. Delphine Marchena, la principale du collège, atteste de leur implication. « L’environnement est une valeur qui figure dans le projet d’établissement, explique-t-elle, pour le ministère de l’Education Nationale, nous sommes « établissement en démarche de développement durable », cela nous a aidés. Dans chaque classe un éco-délégué est élu, chargé de sensibiliser et de mobiliser les autres sur le développement durable. Les élèves viennent en cuisine, ils gèrent les épluchures qui vont à nos poules. Ils pèsent eux-mêmes ce qu’ils jettent dans les poubelles. » Résultat, les 350 élèves qui ont mangé à la cantine le lundi 6 mars n’ont produit que 14 kg de déchets.

Fin du plastique

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C’est de la lutte contre le gaspillage alimentaire, mais aussi une manière pour les cuisiniers de repérer ce que les élèves aiment moins. Ils font évoluer leurs menus. « Il n’y a plus d’élèves qui prennent des plats auxquels ils ne touchent pas », ajoute Xavier Angibaud.

Autre dimension du « durable » la vaisselle est en verre ou en faïence. Il n’y a plus plastique sur les plateaux. Les yaourts et les crèmes dessert arrivent en seau de 5 ou 10 kg, transvasés dans des ramequins en verre. Le fromage bio est à la coupe donc sans emballage plastique.

Myriam Mordelet, gestionnaire de l’établissement, calcule que chaque repas coûte près de 8 €. 2,15 € sont payés par le collège, 3,40 € (au maximum) sont demandés aux familles, le département de la Loire-Atlantique payant le reste. « Mais il nous en coûtait 2,04 € l’an dernier, explique-t-elle. Les prix ont monté de 4 et 10 % depuis le début de l’année. »

Lancement d’un groupement d’achat bio

C’est le cuisinier en chef qui se charge des achats. Il a le contact avec les fournisseurs. Il en possède une grosse dizaine. « On joue sur les prix », explique Davy Mineau. Mais rester dans le bio et le local lui apparaît de plus en plus difficile. « Nous allons diminuer un peu la qualité. Le bœuf en local, cela devient trop cher. »

Le département de la Loire-Atlantique vient de lancer un groupement d’achats bio qui devrait permettre de limiter les dégâts. « Nous nous y sommes engagés pour un volume qui représente 30 % de nos achats », indique Myriam Mordelet. Participent 21 collèges, 8 communes à cantines scolaires, 6 EHPAD (ils pourraient être une quarantaine rapidement) et le centre départemental enfance familles (CDEF). Cinq marchés ont été lancés sur une cinquantaine de produits : des fruits et légumes bruts, d’autres prédécoupés, des fromages à la coupe, des yaourts, fromages blancs, desserts lactés et des céréales et légumineuses.

« Le groupement a deux objectifs principaux, explique Vincent Danis, l’élu du département en charge de l’éducation : faciliter les approvisionnements de la restauration collective en produits durables en apportant une ingénierie d’achat sur la recherche de fournisseurs et la passation des marchés ; structurer les filières locales en donnant plus de visibilité à la commande publique. La recherche du meilleur prix n’est donc pas le seul objectif. Cela dit, les démarches pour optimiser la logistique ou favoriser les produits de saison ont permis déjà de limiter les coûts. »   Le département de Loire-Atlantique a fait le calcul que si la restauration collective, 63 millions de repas par an, augmentait d’1 % ses achats locaux, 1 million d’euros de chiffre d’affaires de plus resterait sur le territoire.

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